Советы по обработке мяса домашней птицы и дичи
Чтобы птица равномерно запекалась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью.
Чтобы птица быстрее сварилась, нужно натереть ее снаружи и изнутри лимоном.
Чтобы мясо курицы стало мягче, нужно поварить ее минут 20, вынуть из кастрюли и опустить на несколько минут в холодную воду. Затем продолжать варку в кипящем бульоне.
Чтобы не зашивать нитками фаршированную птицу при запекании, нужно воткнуть в нее с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплести их крепкой ниткой или шпагатом. После приготовления палочки с нитками легко удаляются из мяса.
Чтобы недостаточно упитанная птица была сочнее, ее нужно перед жареньем нашпиговать.
Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы кожа белая, нежная; на ней отчетливо различаются прожилки. Ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа обычно грубая, желтоватого оттенка. Ножки тверды и покрыты крупной чешуей и известковыми налетами.
Возраст петухов можно определить по величине шпор. У молодых петухов вместо шпор мягкие небольшие бугорки, у старых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см.
Птицу легче ощипать, если ее предварительно опустить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду.
Перья у птицы нужно ощипывать, начиная с шейки, в направлении обратном их естественному росту.
Чтобы мясо диких птиц не имело специфического запаха и вкуса, а также горького привкуса, нужно перед употреблением замочить его на 2—3 часа в слабом растворе уксуса (на 1 л воды 1 столовая ложка уксуса) с добавлением ароматических трав (кореандра, майорана, корицы, зерен можжевельника).
Приготовляя дичь (куропатку, рябчика, утку, тетерева), надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и замочить на 1 час в холодной воде. Тогда дичь будет белой, мягкой и сочной.
Старая курица быстрее сварится, если предварительно замочить ее на несколько часов в разбавленном уксусе.
Чтобы при запекании курица или цыпленок покрылись румяной корочкой, надо смазать их сметаной.
Цыпленок приобретет более приятный вкус, если перед тем, как сварить его, внутрь тушки положить 1 головку очищенного репчатого лука и 1/2 пучка петрушки.
Чтобы сохранить белизну паровых цыплят или кур, нужно после заправки натереть их водным раствором лимонной кислоты или лимонным соком.
Молодые цыплята гораздо вкуснее, приготовленные сразу же после убоя.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее надо приподнять и дать стечь соку. Если последние капли его будут прозрачны и бесцветны — птица готова.
Комментарии
Добавить комментарий
